大伏天里酱味儿香
2015-08-24 17:01:00  来源:江苏国际在线

  “宁倒酱缸,不倒酱架子”,这是我在故乡最早听到的一句俗语。

  进入热气腾腾的大伏天,也便到了乡下人开始做酱的时候了。记得小时候,我的那个叫做丰乐舍的故乡,是很少有人家去十几里外的街上,买个什么菜蔬回来的;自家做的面豆酱,也便成了平时一日三餐中的最好美味与佳肴。而这做酱,总是各家各户,在大伏天里必备的活儿。

  幼小的时候,先是看着奶奶做酱;后来长大了,又看妈妈做酱,于是,关于做酱的一整套“工艺流程”,我也算得上是耳濡目染、烂熟于心的。先是磨面。就是选上好的小麦磨成面粉,再和着煮熟了的黄豆,做成了一个小磨盘似的面团。再用擀面杖擀平,切成一小片、一小片的酱饼,把铁锅烧红了,往锅里倒一小碗香油,然后一铲子、一铲子地炒……

  接下来,是“窝”酱,也就是把这炒熟了的酱饼,放在圆圆的竹匾里,再在上面覆上一层青青的玉米叶,过个三朝五日,这一小片、一小片的酱饼上,也便泛上了星星点点墨绿色的霉斑,那就是乡亲们所说的窝成了“酱王子”了。

  做酱的关键一道工序,便是泡酱了。先要烧一锅的盐开水,倒在水缸里;然后,再把这泛着霉斑有了“酱王子”的酱饼也倒进缸里。有的人家,因为把握不准盐水的咸淡、盐分的多寡,便放一只洗干净了的鸡蛋于浸满盐开水的缸里,若鸡蛋沉入缸底,则盐分不够;鸡蛋浮在水面,则含盐过多;鸡蛋半沉半浮的,那才最好,咸淡相宜。

  泡完酱,似乎可以松口气,没什么事儿了,可还要晒酱呢!就是把这泡好了的酱饼,在这毒辣辣的日光下晒着,少则二十天,多则一个月;直到酱汤晒得红红的,酱面晒得黄黄的,直到一缕缕飘香的酱味儿,在这爬满了葫芦藤、爬满了丝瓜藤的院落里弥漫……

  晒酱的同时,也要露酱。就是在夜里,无需盖上酱缸的盖子,任由这满满的一缸酱,在月光和星光下、在清风和清露里,就这么露着。为什么要露酱呢?听乡亲们说,露了的酱,味道会更甜、更美、更鲜。

  酱缸,需要酱架子撑着。于是,也就有了乡亲们常常挂在嘴上的“宁倒酱缸,不倒酱架子”,这是我在故乡最早听到的一句俗语,至今还忘记不得。

  秋风起了,天气凉了,酱缸里,酱油要提起来灌瓶,酱也得舀起来装罐了。这自家做的黄黄的面豆酱、红红的酱油,也便成了一个个庄户人,馈赠亲友的佳品。

  于是,弯弯曲曲的乡路上,便多了一个个提着罐、携着瓶,串亲访友的人,那是故乡的秋色里,一幅怡人而又迷人的风景。于是,从秋到冬,再从春到夏,一家家、一户户的餐桌上,也就有了这伴着青辣椒、和着白蒜头的酱味儿的飘香了。

  直到下一个大伏天,再开始做酱的时候。

作者:张学诗   编辑:谢洲