射阳海通明炉“支鱼”
2015-09-06 15:52:00  来源:盐城晚报

   

   

   

   

   

  鱼下小火炉,盘中鱼肉香

  刚听说明炉“支鱼”这道菜,觉得新鲜且疑惑。怎样用明炉烧?“支鱼”又是哪种鱼?带着疑惑,盐城晚报记者来到射阳县海通镇一探究竟。

  寻找 游走在“鸳鸯水”间的美味

  穿梭在射阳的乡村路上,寻找海通镇镇中心,一路上,主干道上显示着每一个村庄的标牌,让盐城晚报记者印象最深的是一个叫“支鱼村”的村庄,这与本期的明炉“支鱼”有何关系?

  这一疑问在射阳海鲜馆内得到了解答。海鲜馆的老板吴学奎厨师出身,是海通本地人,他告诉盐城晚报记者,支鱼村得名于村庄旁的支鱼港,“支鱼港位于射阳河入海处上游10公里左右的一个弯道,里面盛产‘支鱼’,故名支鱼港,支鱼港边上的渔村,取名支鱼村。”

  吴学奎说,“支鱼”应该有学名,但是这里的老百姓都称之为“支鱼”,学名是什么一直没有搞清楚,加之当地有个支鱼村,“支鱼”一说更让人笃定。“‘支鱼’生活在咸淡水交汇处,支鱼港盛产此鱼就是因为那里是河水与海水将要交汇的地方,这样的水域,民间也称之为‘鸳鸯水’。”吴学奎介绍道。

  “支鱼”肉要数春冬季节最为肥美,目前正值冬季,记者采访当天,吴学奎从捕鱼人手中买回了一条三斤多重的射阳河野生“支鱼”。“我自己曾经也出海捕过鱼,‘支鱼’不是很罕见的鱼类,在射阳,很大众化,常常能捕到,”吴学奎说,冬季正是河里盛产“支鱼”的时候,射阳河下游产量多、质量好,这种鱼是射阳县各菜市场里的“常客”,只是其他地方少见。

  大菜 寒冬岁月里鱼香四溢

  明炉“支鱼”这种做法是吴学奎自创的,如今他已有30多年的厨龄,20年前自创的明炉“支鱼”已成为自家海鲜馆的特色菜。“也有很多人家模仿,但专门做这道菜的不多。”吴学奎说,想起创这道菜,主要是因为“支鱼”春冬季节肥美,而春冬时节偏冷,加个“炉”能添不少暖意。

  吴学奎的侄儿吴祝成是海鲜馆里的厨师。当天,吴祝成取了一条活“支鱼”,宰杀洗净,“最好将鱼内黑皮去干净,不然的话会有土腥味。” 吴祝成提醒道。将洗净的“支鱼”切成段,备好蒜头、青红椒、香菜、生姜、葱段、鸡精、老抽等配料,用色拉油将锅热一下,倒入配料,“煸出香味时,在锅中放入两斤清水,”吴祝成说,之后就是大火烧开,煮沸后,放入切成段的“支鱼”,小火慢炖15-20分钟。

  “小火慢炖之后,可以用大火收汁,也可以不要这一步,因为上桌后,还会用火烧,边吃边煮,有点像火锅的吃法。”吴祝成告诉记者,最后大火收汁一般是红烧“支鱼”的做法,明炉“支鱼”的口味与之还是有点不同的,“你会发现越吃鱼肉越香,味道也更浓,这种吃法,能充分让汤汁渗进鱼肉内,有味儿。”

  煮好的“支鱼”被装在一个长方形的盘子里,搁在一个铁架上,下面燃烧固体酒精,等到盘子里汤汁翻滚,热气缭绕之时,夹起一块鱼肉放入嘴里,趁着热气,更觉鱼肉鲜嫩、口感细腻。

  饭桌上,吴学奎介绍,“支鱼”最好吃的部位是它的肫,“一般禽类才有肫,但‘支鱼’也有,其实就是它的胃,我们土话叫‘栽子’(音译),我们这有句俗语:‘支鱼的栽子鳘鱼的腮,鲈鱼骨头撂过街’。”吴学奎找到“支鱼”的“栽子”,其大小如算盘珠子,形如陀螺,吃在嘴里脆得弹牙,爽到心底。

  探究 究竟是“支鱼”还是“鲻鱼”?

  本文所说的“支鱼”,是当地百姓口耳相传的音译,其学名究竟为何?是“鲻鱼”吗?为此,盐城晚报记者昨天采访了市海洋与渔业局水产站站长易俊陶。

  易俊陶说,学术上是没有“支鱼”这一说法,这里所说的“支鱼”属于鲻形目,鲻形目里又有梭鱼和鲻鱼两个属种,“我们这里盛产的‘支鱼’一般都是梭鱼,不是鲻鱼。”易俊陶解释,梭鱼与鲻鱼这两种鱼看上去没有区别,都是细细长长的,“分辨它们最主要的是看眼睛,梭鱼的眼睛里有红点,且光明透亮,而鲻鱼的眼睛里有一层透明的膜,是一种脂肪结构的眼帘,也称为‘鲻眼帘’。”

  因而,本文所说的“支鱼”,其学名应当为“梭鱼”,并非“鲻鱼”,“它们同属于鲻科形目,但是从好吃程度上来讲,鲻鱼比梭鱼要好吃。”易俊陶继续分析,真正的鲻鱼在我们这一带不多见,只是音近让很多人认为“支鱼”就是“鲻鱼”,这两种鱼都生活在咸淡水交汇处,长相也差不多,因而很多人会误解。

  祁佳/文 张一轩/图

作者:祁佳 张一轩   编辑:谢洲