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《采茶》周明生  摄于镇江茶博园_副本.jpg
2019年4月19日,几位爱好紫砂艺术的外国友人在位于江苏省宜兴市丁蜀镇的紫砂艺术家家中,赏玩紫砂壶。朱智辉_副本.jpg
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《无尘仓储》陈卫东,摄于江苏南钢无尘储煤场。13775584488_副本.jpg
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扬州:以“食”为媒 向全球讲好“世界美食之都”创新故事
来源:扬州发布   2024-11-28 10:59:00

人间烟火气,最抚凡人心。11月27日下午,苏油坊杯·2024淮扬菜创新精品发布暨交流展示活动在江苏旅游职业学院举行,吸引了一大批扬州青年名厨到现场进行创新淮扬菜交流,活动如火如荼,现场香气四溢,让人“浸泡”在美味里。

淮扬创新菜,是怎样的活色生香

一道道摆盘精美、香味四溢的淮扬菜,不断从热火朝天的厨房,送至品鉴室。这些菜肴既有传统淮扬菜的醇味至美,也有创新菜的新鲜独到,每一道菜都凝聚着厨师们的匠心。

记者在现场看到,几排厨灶依次排开,锅碗瓢盆合奏出美妙的交响曲,每一位厨师都有条不紊烹饪着自己的拿手菜。

“这道菜是我们的隐形菜单。”来自北京淮扬府的行政总厨王昌荣一边制作凉菜松露蜜豆白虾盏,一边介绍说,“作为在北京发展的淮扬菜餐厅,我们经常回扬州学习交流,走访农贸市场,发现最地道的扬州食材,其中鱼虾类食材主要出自扬州。作为米其林、黑珍珠、金梧桐等多个美食榜单的上榜餐厅,我们严格遵守淮扬菜不时不食的特点,在四季推出不同的菜单。”

来自迎宾馆的行政总厨陈智制作的番茄咸鱼冻是一道应季的创新菜,在吃咸货的时节,他将咸货从水煮、清蒸和红烧中“解脱” 出来,搭配番茄膏的红色系,以酸甜解咸香之腻。

“高邮是我的故乡,在社会各界广泛运用咸蛋黄这个食材时,我也希望能给它新的注释。”来自江苏扬城一味餐饮管理有限公司的“90后”执行厨师长叶明骏告诉记者,他做的高邮咸鸭蛋黄鱼卷将咸蛋黄包入黄鱼里,搭配黑醋胶囊食用,带来更加漂亮的颜值和更加丰富的口感。

“现在是吃板栗的季节,我们将新鲜板栗蒸熟,加牛奶、蜂蜜调味后,用料理机打碎,放进葫芦形的模具,搭配沙棘汁做成葫芦形状,配上食物雕刻进行摆盘。”来自小菜坊的大厨章松告诉记者,他的同事制作的雨花石陈皮牛肉将牛筋牛腩烧透,打碎后入模具,用巧克力、牛奶、 墨鱼汁调色,做成鹅卵石的样子。

颜值高口味好,品鉴大师纷纷点赞

在品鉴室内,品鉴大师们认真品鉴着每一道菜,根据“创新、口味、色泽、质地、造型”给出意见,并相互交流。

现场一道松鼠采葡萄配珍珠落玉盘刚上桌,就得到了品鉴大师们的赞许。整道菜的造型十分逼真,一只小松鼠栩栩如生,一条毛茸茸的大尾巴可爱至极,配以鱼丸、葡萄等配菜,让人不忍下箸。同样是以鱼为原料,一道翡翠绣球黄花鱼也得到品鉴大师们称赞,菜肴造型美观,引人食欲。绿杨春茶香乳鸽这道菜,茶叶经过油炸,干香扑鼻,而且茶叶能中和乳鸽的油腻,这样的搭配更加健康。

在展示现场,有很多道狮子头,一道蟹粉文思鮰鱼狮子头,将文思豆腐和鮰鱼狮子头两道名菜融为一体,构思巧妙,令人赞叹。

原料、技法、口味创新,一个不能少

2024淮扬菜创新精品发布线下品鉴交流活动品鉴团团长、资深烹饪教育专家徐明介绍,此次活动突出创新,是扬州餐饮行业当下的一针“强心剂”,在全国餐饮业得到共鸣,吸引了北京、上海、南京等多地淮扬菜大厨前来参与。

徐明认为,当下市场倒逼餐饮企业创新,在各个协会的引领下,参加此次活动的餐饮企业踊跃,创新意识达到高潮。不少企业不断打磨菜品,面向社会广泛征求意见,很多菜肴创新意识明显。

“原料创新、技法创新、口味创新等在众多菜肴中均有所体现。”徐明分析,以八宝脆皮凤翅为例,这道菜把扬州传统八宝脆皮鸡的做法改用鸡翅,在脆度、香度、形状、色泽多方面体现淮扬菜创新和本味。

据了解,此次活动为淮扬菜企业提供了技艺交流的机遇与平台,推出的菜品已经陆续面向市场,市民均可到店尝鲜。

记者 王鑫 屠明娟

标签:淮扬菜;创新;品鉴

责任编辑:王晶枫

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