远至西汉时期的枚乘，近至现当代朱自清、王辛笛、季镇淮等文化名人，都是淮扬地区人，他们生于斯长于斯，吃淮扬菜长大。文人多美食家，他们不仅会吃，会做，还会写。他们走南闯北但对家乡的口味、风味常常会挂牵垂涎，正如淮安人、北大原中文系主任季镇淮教授说：“至于口味，则不容分辩，家乡口味最美。”

枚乘《七发》中的淮扬菜

文字记载论述淮扬菜的第一人，当推汉赋鼻祖、淮安人枚乘。他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字：

犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之胹，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鱠。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也……

从这段文字中，枚乘为我们提供了一份西汉时期的淮扬菜的菜单，从中也可以看出当时淮扬菜的一些特点。

选料广泛：飞禽走兽，时鲜蔬菜，水产山珍、五谷杂粮，皆可入馔。笋、蒲、石耳、稻黍、菰米、芍药、酱、紫苏草、秋菜、牛、狗、熊掌、野鸡、兽里脊、鲤鱼、豹胎、兰花、美酒等达十八九种之多。

讲究烹调：炖、焖、烩、炒、烤等各种烹调方法兼备。

重视营养：加工力求精细，讲究营养搭配，已经注意药用价值，如用兰花泡酒，用芍药制酱等等。

追求风味：讲究原汁原味，追求色、香、味，注意荤素搭配、干湿搭配。酒的醇香、山鸡的野味、时令菜蔬的鲜嫩、烤肉的芳香、羹汤的醇厚……读着这些文字，古代饮食文化的温情弥漫在我们周围，可触、可嗅、口舌生津，余味无穷。

朱自清、季镇淮对淮扬菜的喜爱

出身东海、自称“我是扬州人”的朱自清对淮扬菜的热衷，发乎于情，他在《说扬州》一文中淋漓尽致地大谈家乡淮扬菜：“北平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的，腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的；但还以为油重，和山东菜的清淡不同”。淮安蟹黄汤包，皮薄如纸，汤汁鲜美，名震京师，他在此文中评价公允：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名产，扬州不该掠美”。

朱自清的学生季镇淮在昆明西南联合大学上学时，经常亲自下厨，为他的师友们做家乡名馔红烧狮子头，朱自清先生在品尝之后，称赞其为正统淮扬菜风味，而闻一多对此大发议论，说淮扬有这样的名菜，与淮扬的悠久文化有关。作为“近邻”的朱自清先生非常理解和尊重他的学生的家乡情结，一次在昆明请季镇淮吃饭时，特意为他的学生点了最爱吃的淮安名菜炒鳝丝。乡情乡谊，使得师生两人情感十分融洽，多年以后，当季镇淮向他的后学谈及此事时，神采飞扬，如时光倒流，又回到与他的老师朱自清相处的那段日子里。而在这些温煦与细腻的师生情谊中，家乡的饮食文化充当了载体。

九叶诗人辛笛的家乡菜情结

辛笛，原名王馨迪，淮安人，著名的“九叶诗人”代表人物。少小离家的诗人，虽终日颠簸他乡，但对于家乡，对于家乡的饮食文化，却依然记忆鲜活如童年。家乡的鳝鱼、蒲儿菜、冷菊蟹、蟹黄汤包……在诗人的眼中，是上苍对于勤奋朴实的乡人的最好给予，更是故乡物华天宝的明证。身在异乡的多少个明月当空的夜晚，多少个恋乡心切的不眠夜，倚在窗前泪流满面的诗人，反复吟味着稼轩的词句：“鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？”

禁不起思乡的热情，耄耋老人终于踏上热爱着的故土，去寻味他的童年。面对这哺育他的丰厚土地，源远流长的古运河，亲切的父老乡亲，丰腴鲜美的家乡淮扬菜……诗人心醉了，如入幽梦，在月明如洗的故乡园亭中，品味着家乡风味的淮扬名菜，畅饮着故乡泉水酿造的美酒，这正是自己滞留心中多年的宿愿呀！今朝却恰如其分地实现了，这梦境怎么能不让人心醉呵。酩酊大醉的诗人想着，想着，便倒在了如银波似的清月里……

第二年清秋，惦念故乡的诗人再次踏上故土，为着寻找旧日的梦痕。当客船驶向故乡时，诗人目不暇接地望着两岸的景象，“近乡情更怯”，口占七绝一首：两年两度运河滨，多味乡音分外亲；一路禾香村酿熟，垂杨秋色正宜人。来到故里，好客的乡人再次邀请诗人品尝家乡的淮扬菜。望着琳琅满目的美味佳肴，他的欣喜之情溢于言表，看着餐桌上的“八大锤”“冷菊蟹”，诗人诗兴大发，又一七绝脱口而出：赐馔何来“八大锤”，油氽鸡腿代名词。冷脐切片姜丝衬，公子无肠逞菊姿。听到诗人的诗作，乡人齐声呼好。当诗人啜吸被道光皇帝誉为“天下第一鲜”的文楼蟹黄汤包时，乡人便邀诗人再作吟咏，生性爽朗的诗人，欣然应允，再一七绝顺口而出：冻肉凝脂拌蟹黄，薄皮敞开一包汤；蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝。诗人和乡人都被这饱含浓郁生活情趣的诗句给熏醉了，大家的话匣子也被打开了，你一句，我一句，漫无目的地侃聊家乡的淮扬菜。刹那间，诗人似乎又捕捉到意象，遂随口而出：“勺湖采得蒲儿菜，恰称清腴狮子头。话到当年全膳席，还从父老赞“文楼”。不消几句，诗人便将家乡的最有代表性的淮扬菜肴包容进去了。