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文化名人与淮扬菜
来源:“学习强国”江苏学习平台   作者:叶占鳌 祁宏   2020-10-21 11:05:00
文人多美食家,他们不仅会吃,会做,还会写。

远至西汉时期的枚乘,近至现当代朱自清、王辛笛、季镇淮等文化名人,都是淮扬地区人,他们生于斯长于斯,吃淮扬菜长大。文人多美食家,他们不仅会吃,会做,还会写。他们走南闯北但对家乡的口味、风味常常会挂牵垂涎,正如淮安人、北大原中文系主任季镇淮教授说:“至于口味,则不容分辩,家乡口味最美。”

枚乘《七发》中的淮扬菜

文字记载论述淮扬菜的第一人,当推汉赋鼻祖、淮安人枚乘。他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字:

犓牛之腴,菜以笋蒲。肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之飰,抟之不解,一啜而散。于是使伊尹煎熬,易牙调和。熊蹯之胹,芍药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之鱠。秋黄之苏,白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。山梁之餐,豢豹之胎。小飰大歠,如汤沃雪。此亦天下之至美也……

从这段文字中,枚乘为我们提供了一份西汉时期的淮扬菜的菜单,从中也可以看出当时淮扬菜的一些特点。

选料广泛:飞禽走兽,时鲜蔬菜,水产山珍、五谷杂粮,皆可入馔。笋、蒲、石耳、稻黍、菰米、芍药、酱、紫苏草、秋菜、牛、狗、熊掌、野鸡、兽里脊、鲤鱼、豹胎、兰花、美酒等达十八九种之多。

讲究烹调:炖、焖、烩、炒、烤等各种烹调方法兼备。

重视营养:加工力求精细,讲究营养搭配,已经注意药用价值,如用兰花泡酒,用芍药制酱等等。

追求风味:讲究原汁原味,追求色、香、味,注意荤素搭配、干湿搭配。酒的醇香、山鸡的野味、时令菜蔬的鲜嫩、烤肉的芳香、羹汤的醇厚……读着这些文字,古代饮食文化的温情弥漫在我们周围,可触、可嗅、口舌生津,余味无穷。

朱自清、季镇淮对淮扬菜的喜爱

出身东海、自称“我是扬州人”的朱自清对淮扬菜的热衷,发乎于情,他在《说扬州》一文中淋漓尽致地大谈家乡淮扬菜:“北平寻常提到江苏菜,总想着是甜甜的,腻腻的。现在有了淮扬菜,才知道江苏菜也有不甜的;但还以为油重,和山东菜的清淡不同”。淮安蟹黄汤包,皮薄如纸,汤汁鲜美,名震京师,他在此文中评价公允:“北平淮扬馆子出卖的汤包,诚哉是好,在扬州却少见;那实在是淮阴的名产,扬州不该掠美”。

朱自清的学生季镇淮在昆明西南联合大学上学时,经常亲自下厨,为他的师友们做家乡名馔红烧狮子头,朱自清先生在品尝之后,称赞其为正统淮扬菜风味,而闻一多对此大发议论,说淮扬有这样的名菜,与淮扬的悠久文化有关。作为“近邻”的朱自清先生非常理解和尊重他的学生的家乡情结,一次在昆明请季镇淮吃饭时,特意为他的学生点了最爱吃的淮安名菜炒鳝丝。乡情乡谊,使得师生两人情感十分融洽,多年以后,当季镇淮向他的后学谈及此事时,神采飞扬,如时光倒流,又回到与他的老师朱自清相处的那段日子里。而在这些温煦与细腻的师生情谊中,家乡的饮食文化充当了载体。

九叶诗人辛笛的家乡菜情结

辛笛,原名王馨迪,淮安人,著名的“九叶诗人”代表人物。少小离家的诗人,虽终日颠簸他乡,但对于家乡,对于家乡的饮食文化,却依然记忆鲜活如童年。家乡的鳝鱼、蒲儿菜、冷菊蟹、蟹黄汤包……在诗人的眼中,是上苍对于勤奋朴实的乡人的最好给予,更是故乡物华天宝的明证。身在异乡的多少个明月当空的夜晚,多少个恋乡心切的不眠夜,倚在窗前泪流满面的诗人,反复吟味着稼轩的词句:“鲈鱼堪脍,尽西风,季鹰归未?”

禁不起思乡的热情,耄耋老人终于踏上热爱着的故土,去寻味他的童年。面对这哺育他的丰厚土地,源远流长的古运河,亲切的父老乡亲,丰腴鲜美的家乡淮扬菜……诗人心醉了,如入幽梦,在月明如洗的故乡园亭中,品味着家乡风味的淮扬名菜,畅饮着故乡泉水酿造的美酒,这正是自己滞留心中多年的宿愿呀!今朝却恰如其分地实现了,这梦境怎么能不让人心醉呵。酩酊大醉的诗人想着,想着,便倒在了如银波似的清月里……

第二年清秋,惦念故乡的诗人再次踏上故土,为着寻找旧日的梦痕。当客船驶向故乡时,诗人目不暇接地望着两岸的景象,“近乡情更怯”,口占七绝一首:两年两度运河滨,多味乡音分外亲;一路禾香村酿熟,垂杨秋色正宜人。来到故里,好客的乡人再次邀请诗人品尝家乡的淮扬菜。望着琳琅满目的美味佳肴,他的欣喜之情溢于言表,看着餐桌上的“八大锤”“冷菊蟹”,诗人诗兴大发,又一七绝脱口而出:赐馔何来“八大锤”,油氽鸡腿代名词。冷脐切片姜丝衬,公子无肠逞菊姿。听到诗人的诗作,乡人齐声呼好。当诗人啜吸被道光皇帝誉为“天下第一鲜”的文楼蟹黄汤包时,乡人便邀诗人再作吟咏,生性爽朗的诗人,欣然应允,再一七绝顺口而出:冻肉凝脂拌蟹黄,薄皮敞开一包汤;蒸笼抓取防伤手,齿舌从容着意尝。诗人和乡人都被这饱含浓郁生活情趣的诗句给熏醉了,大家的话匣子也被打开了,你一句,我一句,漫无目的地侃聊家乡的淮扬菜。刹那间,诗人似乎又捕捉到意象,遂随口而出:“勺湖采得蒲儿菜,恰称清腴狮子头。话到当年全膳席,还从父老赞“文楼”。不消几句,诗人便将家乡的最有代表性的淮扬菜肴包容进去了。

标签:美食

责任编辑:刘慧

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