美食简史

早茶承载着泰州人的幸福，鱼汤馄饨是泰州早茶中的“一宝”。地处里下河的泰州，盛产淡水河鲜，因此泰州早茶爱用鱼汤作为面条和馄饨的汤底，这与扬州早茶中面条、馄饨以酱油红汤作底有所区别。

对于泰州老饕而言，不论吃鱼汤馄饨，还是鱼汤面，汤最不能将就。泰州鱼汤馄饨的汤底，需用小鲫鱼、鳝鱼骨、大猪骨一同熬制。烧出的鱼汤需厚实油润，滴到桌子上后，用嘴一吹就滚起来，这一检验方法美其名曰“龙滚珠”。人声鼎沸的早茶店内，厨师将煮好的馄饨，从大锅舀入奶白色的鱼汤中，白里透红的馄饨立刻在汤中漂浮起来，勾起人们的食欲。

产地口味

泰州 馄饨软嫩，鱼汤鲜美

烹饪方法

步骤一

在肉末中加入半勺生抽、半勺蚝油、半勺淀粉、适量盐、适量胡椒粉、一勺清水、一勺葱花，充分拌匀，制成馄饨肉馅。

步骤二

将肉馅包入馄饨皮，做成生馄饨。

步骤三

将猪筒子骨放入冷水锅，煮沸。

步骤四

把熟猪油烧热，倒入黄鳝骨，炸至香酥。

步骤五

将鲫鱼放入菜籽油锅煸炒，至骨肉松散。

步骤六

把清水烧开，将炸好的鳝鱼骨、鲫鱼和煮熟的猪筒子骨一并倒入锅中烧沸，待汤色烧白后，加入猪油，大火烧煮约一小时。

步骤七

将汤过滤出来，继续加清水、猪油烧煮，直至汤色浓白。

步骤八

将步骤七的滤汤过程再重复两次。

步骤九

将三次滤出的鱼汤合并入锅，加黄酒、姜、葱烧透，细筛过滤后即成鱼汤底。

步骤十

另起一个锅清水煮馄饨，熟了后放碗里备用。

步骤十一

把馄饨捞入鱼汤，依据个人口味添加葱花、白胡椒粉，即可食用。