一杯雨花茶，承载着悠久历史和文化理念

来源：南京日报/紫金山新闻 2022-12-01 15:05:00

北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗” ，正式入选联合国教科文组织新一批人类非物质文化遗产代表作名录。

北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，正式入选联合国教科文组织新一批人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，居世界第一。

本次入选的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”堪称中国历次人类非遗申报项目中的“体量之最”，共涉及15个省（区、市）的44个国家级非遗代表性项目，南京雨花茶制作技艺也位列其中。

南京雨花茶。视觉中国供图

沟通世界，传达“茶和天下”的理念

饮茶和品茶贯穿于中国人的日常生活。中国人通过制茶、泡茶、品茶，培养了平和包容的心态、形成了含蓄内敛的品格，提升了精神境界和道德修养。人们采取泡、煮等方式，在家庭、工作场所、茶馆、餐厅、寺院等场所饮用茶与分享茶。在交友、婚礼、拜师、祭祀等活动中，饮茶也都是非常重要的沟通媒介。

列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。专家指出，成熟发达的传统制茶技艺及其广泛深入的社会实践，体现着中华民族的创造力和文化多样性，传达着“茶和天下”“包容并蓄”的理念。经世代传承，该遗产项目已形成系统完整的知识体系、广泛深入的社会实践、成熟发达的传统技艺、种类丰富的手工制品，体现了中国人所秉持的谦、和、礼、敬的价值观，对道德修养和人格塑造产生了深远影响。

中国茶同时作为古代丝绸之路的核心交易物，使得丝绸之路茶香飘逸。中国茶与丝绸、陶瓷等有着中国色彩的物产，伴着悠悠的驼铃，沿着温馨的海风，将附着于这些物产上的中国文化带到了世界各地，融于当地的生活，影响和推动了世界文明的进程。

淳青茶园里，女工在采茶。南京日报/紫金山新闻记者王丽华摄

历史悠久，南京在中国茶叶发展史上举足轻重

据学者戴珩介绍，参与此次申报的有中国44个国家级非遗代表性项目，其中就包括南京雨花茶制作技艺。

在雨花茶制作技艺省级代表性传承人陈盛峰看来，南京在整个中国茶叶发展史上都占有举足轻重的地位。无论梁武帝时“雨花茶”由来，还是“以茶代酒”“以茶养廉”的典故，都出自南京。南唐中主李璟“北苑茶”体系建立、朱元璋“废团茶而兴散茶”、郑和下西洋劲吹海外茶风……这些都缘于南京。

南京大学教授程章灿介绍，南京制茶史源远流长，唐代皇甫冉著有《送陆鸿渐栖霞寺采茶》，陆鸿渐就是陆羽，这是皇甫冉为陆羽去栖霞寺采茶而作的送别诗。该诗将南京栖霞山茶文化推至中唐时代，其时，栖霞山茶叶相当有名，并吸引了原籍湖北的“茶圣”陆羽不远千里前来采摘。在此之后，明清《六研齐二笔》《江南通志》等志书中也都有南京名茶的记载。

“晚清政府派郑世璜、陆溁等赴印锡考察茶业后，1907年在南京创办江南植茶公所，这标志着中国近现代茶业科技的开端与发源，也成为现代雨花茶之源。”陈盛峰介绍，后经陆溁、林双贵、俞庸器等三代传承群体不断探索、改进、完善，最终于1959年定型，由江苏省委省政府正式更名为“雨花茶”。雨花茶以其形似松针、紧细圆直、锋苗挺秀、色泽绿润、白毫隐露、内质香气高雅、滋味鲜醇和叶底嫩绿明亮等特点，享誉海内外，成为南京一张响当当的城市名片。

“江南植茶公所”遗址。通讯员陆葵香摄

中国名茶，一斤雨花茶需五六万个芽头

“中国茶”申遗成功，参与此次申报的包括南京雨花茶制作技艺在内的中国44个国家级非遗代表性项目功不可没。陈盛峰更是激动地在朋友圈发文：“这是南京的骄傲，是我一生的骄傲！”

早在1959年，雨花茶就被列为中国十大名茶。十大名茶包括黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、西湖龙井、泉岗徽白、四川蒙顶、湖南君山银针、信阳毛尖，以及苏州的碧螺春和南京的雨花茶。

南京雨花茶。视觉中国供图

据业内专家陈永富介绍，评茶是一件非常严格的事，其时，为了防止参评方单纯为获奖而来，要求参评方提供1至2斤茶叶。评比时，放三克茶叶，泡五分钟，各类专家根据色香味进行打分。为了避免各种干扰，当时在场的女士，只要是搽了香粉的，都会被请出参评室。因为那种香味，分不清是人身上的，还是茶叶本身的香味。此外，由于手感、目测能力等不同，手工做出来的茶叶不是很稳定，10个人做就有10种不同样子。按规定，雨花茶的原料需要一芽一叶初长，其间的夹角角度在30度至45度之间，芽和叶都不能超过3公分，另外，芽要占叶的三分之一到三分之二，“像雨水芽、紫芽、空心芽、虫芽都不能采。这样，一斤茶叶得需要五六万个芽头。一人一天工作10小时都采不到一斤茶叶。”

雨花茶鲜叶采摘。通讯员李俊杰摄

传承有序，被列入全国名茶教学研究样板

雨花茶成为名茶，完全靠技术攻关，其制作技艺包括：采摘、摊放、杀青、揉捻、整形干燥、精制、烘焙等。

陈盛峰介绍，其中，杀青即用高温杀酶，温度高达140至160摄氏度，这有利于蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。因此，师傅们的双手经常起泡，长年累月坚持下来，才能与高温抗衡，练得过硬的技术。揉捻时，双手在竹帘上往返推拉滚揉，中间解块3至4次，揉捻8至100分钟，初步成条，茶叶微出。为防止出汁过多影响色泽，应采取轻压搓揉法……尤其值得一提的是，雨花茶制作独创雨花茶整形搓条、抓条理条工艺，这也代表了传统绿茶制作工艺最高水平。