人间烟火气，最抚凡人心。11月27日下午，苏油坊杯·2024淮扬菜创新精品发布暨交流展示活动在江苏旅游职业学院举行，吸引了一大批扬州青年名厨到现场进行创新淮扬菜交流，活动如火如荼，现场香气四溢，让人“浸泡”在美味里。

淮扬创新菜，是怎样的活色生香

一道道摆盘精美、香味四溢的淮扬菜，不断从热火朝天的厨房，送至品鉴室。这些菜肴既有传统淮扬菜的醇味至美，也有创新菜的新鲜独到，每一道菜都凝聚着厨师们的匠心。

记者在现场看到，几排厨灶依次排开，锅碗瓢盆合奏出美妙的交响曲，每一位厨师都有条不紊烹饪着自己的拿手菜。

“这道菜是我们的隐形菜单。”来自北京淮扬府的行政总厨王昌荣一边制作凉菜松露蜜豆白虾盏，一边介绍说，“作为在北京发展的淮扬菜餐厅，我们经常回扬州学习交流，走访农贸市场，发现最地道的扬州食材，其中鱼虾类食材主要出自扬州。作为米其林、黑珍珠、金梧桐等多个美食榜单的上榜餐厅，我们严格遵守淮扬菜不时不食的特点，在四季推出不同的菜单。”

来自迎宾馆的行政总厨陈智制作的番茄咸鱼冻是一道应季的创新菜，在吃咸货的时节，他将咸货从水煮、清蒸和红烧中“解脱” 出来，搭配番茄膏的红色系，以酸甜解咸香之腻。

“高邮是我的故乡，在社会各界广泛运用咸蛋黄这个食材时，我也希望能给它新的注释。”来自江苏扬城一味餐饮管理有限公司的“90后”执行厨师长叶明骏告诉记者，他做的高邮咸鸭蛋黄鱼卷将咸蛋黄包入黄鱼里，搭配黑醋胶囊食用，带来更加漂亮的颜值和更加丰富的口感。

“现在是吃板栗的季节，我们将新鲜板栗蒸熟，加牛奶、蜂蜜调味后，用料理机打碎，放进葫芦形的模具，搭配沙棘汁做成葫芦形状，配上食物雕刻进行摆盘。”来自小菜坊的大厨章松告诉记者，他的同事制作的雨花石陈皮牛肉将牛筋牛腩烧透，打碎后入模具，用巧克力、牛奶、 墨鱼汁调色，做成鹅卵石的样子。

颜值高口味好，品鉴大师纷纷点赞

在品鉴室内，品鉴大师们认真品鉴着每一道菜，根据“创新、口味、色泽、质地、造型”给出意见，并相互交流。

现场一道松鼠采葡萄配珍珠落玉盘刚上桌，就得到了品鉴大师们的赞许。整道菜的造型十分逼真，一只小松鼠栩栩如生，一条毛茸茸的大尾巴可爱至极，配以鱼丸、葡萄等配菜，让人不忍下箸。同样是以鱼为原料，一道翡翠绣球黄花鱼也得到品鉴大师们称赞，菜肴造型美观，引人食欲。绿杨春茶香乳鸽这道菜，茶叶经过油炸，干香扑鼻，而且茶叶能中和乳鸽的油腻，这样的搭配更加健康。

在展示现场，有很多道狮子头，一道蟹粉文思鮰鱼狮子头，将文思豆腐和鮰鱼狮子头两道名菜融为一体，构思巧妙，令人赞叹。

原料、技法、口味创新，一个不能少

2024淮扬菜创新精品发布线下品鉴交流活动品鉴团团长、资深烹饪教育专家徐明介绍，此次活动突出创新，是扬州餐饮行业当下的一针“强心剂”，在全国餐饮业得到共鸣，吸引了北京、上海、南京等多地淮扬菜大厨前来参与。

徐明认为，当下市场倒逼餐饮企业创新，在各个协会的引领下，参加此次活动的餐饮企业踊跃，创新意识达到高潮。不少企业不断打磨菜品，面向社会广泛征求意见，很多菜肴创新意识明显。

“原料创新、技法创新、口味创新等在众多菜肴中均有所体现。”徐明分析，以八宝脆皮凤翅为例，这道菜把扬州传统八宝脆皮鸡的做法改用鸡翅，在脆度、香度、形状、色泽多方面体现淮扬菜创新和本味。

据了解，此次活动为淮扬菜企业提供了技艺交流的机遇与平台，推出的菜品已经陆续面向市场，市民均可到店尝鲜。

记者 王鑫 屠明娟