【淮安】让喜温小龙虾成为硬核年菜，背后有这些“黑科技”

来源：交汇点新闻 2024-02-08 14:08:00

盱眙於氏龙虾餐饮店总厨於新凯在工作间烹饪十三香龙虾

“龙年吃龙虾，新春开门红！”2月7日晚，南京市民李玥琪在位于鼓楼商圈的“盱小龙”餐厅预订了一桌年夜饭。看到餐厅有鲜活小龙虾制作的十三香龙虾菜品，价格也不贵，李玥琪又在菜单上加了一份龙虾。几乎在同一时间，00后女孩齐静娴在某线上生鲜平台下单了一份“蒜香小龙虾”，吸引她下单的理由，同样是“由当季盱眙活虾制作而成。”

淮安市盱眙於氏龙虾餐饮店的厨师在工作间烹饪各种口味的龙虾

随着龙年新春日益临近，消费市场可谓一片火热。“以前冬季我们也卖龙虾，但是因为产量小，菜品价格比较贵，很多时候只有客人预订了，我们才会从产地进货。”餐厅负责人何涛告诉记者，最近几年，冬季盱眙小龙虾产量增多，龙虾个头、品质也不输夏季，餐厅直接从养殖基地拿货，让食客们过年也能吃到高性价比、高品质的小龙虾菜品。

小龙虾出锅，香味弥漫整个工作间

“尽管冬季点龙虾的食客不多，我们还是坚持以成本价售卖龙虾菜品，和夏季售价保持一致，满足食客的多元化消费需求。”江苏於氏集团有限公司总经理、江苏餐饮行业协会副会长於新凯表示，盱眙当地餐厅在十年前，已经能做到四季供应十三香、蒜泥、都梁香等多种口味的龙虾菜品。

厨师将蒸热的龙虾进行快速降温

错峰上市的小龙虾进入“年夜饭清单”，背后是盱眙当地持续推进龙虾全产业链融合发展，培育消费新潜能的结果。生性喜温的小龙虾，为啥冬季也能活蹦乱跳地“爬”上市民餐桌？2月7日清晨，记者来到淮安盱眙县的盱眙龙虾全产业链基地一探究竟。室外白雪皑皑，进入养殖大棚，记者明显感到暖和了起来。工作人员张瑞从池塘里熟练地把地笼起出，拖到岸上。地笼里近百只“张牙舞爪”的小龙虾，被放进了保鲜泡沫箱里。

盱眙於氏龙虾餐饮店总厨於新凯展示十三香龙虾

“龙虾从这里装箱后，通过冷链运输，半小时直达线上生鲜平台在盱眙设立的加工基地，一个半小时车程就能送到南京的餐馆里，成为新鲜食材。”盱眙龙虾产业发展股份有限公司马坝基地副主管皮健告诉记者，通过“繁养分离”和“虾稻共生”的综合种养模式，冬季养殖基地每天能产出大约两百斤的鲜活小龙虾，每只个头能达到七到九钱左右，其中高品质的市场价在一百六十元左右一斤。“气温10°C左右的环境下，小龙虾能正常活动、进食。5°C以下，它们就会钻入水底，进入冬眠状态。”皮健告诉记者，基地依靠标准化、智能化、规模化养殖方式，利用大棚、节能暖风机、智慧农业控制平台等先进设备，让小龙虾冬季也能有适宜的生长环境。

送餐机器人将打包好的外卖龙虾从厨房送至前台

饲养高品质龙虾，种苗是关键。养殖基地与江苏省淡水水产研究所合作，共同培育出小龙虾新品种“盱眙红1号”，平均生长速度提高18.6%，体重提高18.62%，亩产量提高18.8%。皮健告诉记者，近年来，国内小龙虾养殖面积逐步扩大，市场价格逐步下滑。“小龙虾种苗相当于小龙虾养殖的‘芯片’，强化种苗选育攻坚，是盱眙应对小龙虾产业激烈竞争的重要抓手之一。”皮健向记者透露，基地去年已经把“盱眙红1号”向国家原种和良种审定委员会上报，若验收通过，“盱眙红1号”有望成为全国首个小龙虾新品种。“今年我们准备提供虾苗，并将养殖技术和管理经验传授给农户，提高小龙虾品质和成活率，助力养殖户增收。”皮健说。