周晓燕现场分享美食。 屠明娟 摄

导语

昨天下午，“味道的传承”第一季新书发布会（扬州站）在趣园茶社举行。丛书主编董克平、中国烹饪大师周晓燕、分册作者灵心小榭等多位美食界人士现场和读者一起分享了这套丛书出版背后的精彩故事。

董克平谈眼中的淮扬菜

在发布会上，董克平介绍，8年前他就在《名厨》杂志上发表过《淮扬菜终将崛起》的文章。“淮扬菜接北续南、融汇东西，对于中国人而言，淮扬菜的普适性最高。”

“经过改革开放四十多年的发展，中国人解决了温饱问题，饮食文化创新传承，餐饮行业得到了蓬勃发展。”董克平表示，“我们选择选取一些人和他们的代表菜，用图书的形式回顾中国餐饮业的发展，找到中国味道发展的脉络，以求为改革开放以来中国饮食的传承留下一个记录。”

“厨师的劳动创造出百般滋味、千样芳华，让我们身心愉悦。在我看来，他们就是当代的‘城市英雄’，通过对饮食行业的观察，我们可以看到几十年里中国社会翻天覆地的变化。”董克平表示，这就是他筹备这套书的初衷。

周晓燕分享美食峰会经历

周晓燕既是烹饪大师，也是大学教授，双重身份赋予了他传承推广淮扬菜的使命。

在新书发布会现场，周晓燕分享了参加马德里美食峰会的经历。“马德里美食峰会是全世界厨师行业最巅峰的重要聚会，每两年举行一次。峰会历史的前13年，没有中国厨师登上过这个舞台。2016年我有幸参加，讲述的内容主要是‘扬州与刀工’，我们现场展示的淮扬菜刀工技艺，让现场的外国观众叹为观止。”他表示，“技生艺、艺生道”，古人在《庖丁解牛》里就记录了非常经典的出神入化的刀工。

“味道的传承”丛书中《影响中国菜的那些人 周晓燕》一书收录了15道菜。周晓燕昨天还在现场分享了书中记录的一道“古法红烧肉”的做法。“我的这道菜灵感来自于清朝古籍《调鼎集》，书中记录烧红烧肉要放木瓜酒，而目前研究成果表明，木瓜酶是肉类最天然的嫩肉剂，用它烧红烧肉瘦肉不会柴，这是烧这道菜的第一个关键点；第二个关键点是烹制过程的前一个小时不能放糖、盐、酱油，只放料酒、葱姜和水烧制，一个小时后再放酱油、糖等调味、收汁，这样烧出来的红烧肉更有肉本身的香味。”

记者 屠明娟