“清明元唐南北朝,千里虬香五味脯。旧貌新颜如今天,沽酒市脯在靖江”。江苏靖江这座滨江小城的名闻遐迩,肉脯功不可没。
猪肉脯可以说是靖江最出名的“名片”。外地人提起靖江,必先想起美味的猪肉脯。
靖江人则对猪肉脯有着特别的情结。独特的秘方,经过精细加工,色如玛瑙红玉,形方正、薄如纸的片状美食便会出现在人们的视野里。
靖江肉脯,以历史最悠久的“双鱼肉脯”为发祥。一只船,两条鱼,三个人。八十多年前,“双鱼”随“三友”乘船来到靖江……靖江双鱼食品有限公司大楼里,一幅长达十八米的《双鱼图》画卷向每一位来客讲述着“双鱼”历史。
今天,“双鱼”的传奇故事,已经在双鱼肉脯技艺第四代传承人手中,演绎成金灿灿的“中国驰名商标”品牌。
肉脯生产车间。盛义 摄
双鱼肉脯“轻薄干香,殷红浮脆”,品后让人口齿留香,回味悠长,赞不绝口。当你轻轻拿起一片猪肉脯,放在唇边轻嗅的时候,那淡淡的鲜美肉香就会飘入鼻中,食欲也随之舒展开来。
轻轻撕下一小片猪肉脯放入嘴里,慢慢咀嚼,干、香、甜、鲜、咸,各种味道交织在一起,源源不断地释放,一片嚼完,余味萦绕口中,忍不住想再来一片……
肉脯生产线。朱其 摄
双鱼肉脯的制作工艺堪称绝活。2009年,双鱼肉脯的生产工艺被列为江苏省非物质文化遗产。老一辈双鱼人讲起肉脯的制作工艺,个个津津乐道——
制作双鱼肉脯,必须选用新鲜猪后腿肉,取其中两块纯精肉为基本原料,凭一双技艺高超又灵巧的手,用一柄其刃非常锋利的刀,熟练地片出一张张薄得近乎透明的精肉方片,再与几十种配方独特的佐料均匀搅拌后,将精肉方片平摊在一种特制的竹匾里烘烤,前后要经过十多道工序,才能生产出一片片色、香、味、形俱佳的猪肉脯。
不过,现在我们只能从《双鱼图》中看到当年的手工场景。在双鱼公司现代化的生产车间里,片肉由机器操作,片出的肉厚薄均匀,薄如蝉翼。双鱼肉脯技艺第四代传承人褚洁明,秉承“用好人品去做好食品”的品牌精髓,尊崇传统,坚定专业,拒绝使用食品添加剂,在传统工艺改良与现代追溯管理中,恪守食品安全底线,体现出一个老字号的文化品格和时代担当。
如今,漫步靖江,特色的猪肉脯随处可见。靖江已形成以双鱼食品为龙头,味巴哥、三阳、伊香、王福记等品牌竞相崛起的肉脯生产企业群。
2018年,靖江猪肉脯,成为国家地理标志证明商标。这是一座城市的骄傲,也是每位市民的荣光。
每个离开或停留的靖江人都明白,无论传统还是创新,属于靖江肉脯的味道,早已融入他们的日常,也成为承载家乡记忆的朴素味道。