扬州是“世界美食之都”，美食也贯穿于扬州的历史之中。昨天下午，“扬图讲堂”邀请扬州大学旅游烹饪学院教师周爱东，讲解扬州那些爱吃的名士。
清代盐商们的家庖
周爱东介绍，在《扬州画舫录》中就有记载，大户人家的“奴仆善烹饪者，为家庖；以烹饪为傭赁者，为外庖。其自称曰厨子；称诸同辈曰厨行”。在酒船上为画舫服务的，称为行庖，“烹饪之技，家庖最胜。如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，江文密蛼螯饼，管大骨董汤、鮆鱼糊涂，孔讱庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍桥，风味皆臻绝胜。”
这些家庖之中，各有拿手绝活。吴一山是清代仪征人吴楷，曾在扬州著名学府梅花书院学习过，做得一手好菜，尤其擅长做蛼螯饼、炒豆腐。江郑堂是扬州学派中大名鼎鼎的人物，擅长猪头菜，如宿迁猪头肉、扬州扒烧整猪头、白切猪头、扒猪脸等。文思和尚是天宁寺下院的名僧，清帝南巡至扬州时，常常驻跸于天宁寺，一日三餐，有两餐在此用膳。乾隆皇帝向地方官员询问得知，这美味的文思豆腐只需三十文钱，于是下令以后御膳房中也要常备，就这样，文思豆腐成了清宫御膳。
此外，还有袁枚和萧美人的故事。袁枚是清代著名的诗人、学者，还是一位美食家。萧美人在仪征的南门外开了一家点心铺子。袁枚对这位美女做的美点一见倾心，一往情深。乾隆五十二年，袁枚已七十多岁了，他特意请人到萧美人的点心铺子订购了3000只8种花色的、由萧美人亲手制作的点心，带到南京分赠亲朋好友。萧美人能一下做出3000件点心来，可见经营规模是相当可观的，手下应该有一批技艺出众的点心师。
盐商家的饮食传奇
扬州盐商对于饮食文化的追求，也达到极致。比如个园主人黄至筠，每日的早餐是燕窝、参汤、鸡蛋二枚。有一次黄至筠在检查厨房账目时，发现鸡蛋居然贵到一两银子一枚，于是就把厨师叫来问情况。厨师告诉他，这些鸡蛋是自家的鸡生的，这些鸡平时吃的饲料都是用人参、黄芪、白术、红枣之类滋补食材碾成粉末调制而成，价格当然高。黄至筠觉得这个厨师在忽悠他，于是就换了个厨师。几天下来，他发现鸡蛋真的没以前好吃了，只好又把前面那个厨师找回来，并且从此以后再不问他关于鸡蛋价格的问题。据史料记载，道光时一石稻谷价制钱四五百文，制钱一千五百文兑换一两纹银。黄至筠一只鸡蛋吃掉了三石稻谷。
扬州人程立万家的煎豆腐一绝，袁枚和金农在他家作客时吃过，赞不绝口。程立万豆腐煎得两面黄干，无丝毫卤汁，吃起来微微有蛼螯的鲜味，但盘中看不到蛼螯和其他杂物。程立万的身份，从袁枚对他直呼其名来看，应该不是一个有功名的人，甚至可能不是一个文士，有人认为他是扬州的一位盐商。
还有盐商童岳荐，不仅喜欢吃、讲究吃，还颇为用心地把当时扬州比较流行的菜收集起来，编成《童氏食规》。后来有人陆续添加新内容，成《调鼎集》一书，此书可称得上是清代菜谱大全了。从书中所收菜肴来看，当时扬州盐商的餐桌上，鱼翅、燕窝、熊掌、鹿筋、海参等高档原料是很常见的。当时扬州盐商们一席饮食也是极其丰盛的，戏席菜肴，有“十六碟、四小暖盘、四中暖碗、中四暖碗、四大暖碗、一大暖碗汤”。
近代扬州名士多擅厨艺
其实，近代的一些书画名家们，也非常擅长厨艺。吴砚耕女士，不但善画菊花，也善作菊花火锅，还擅做鱽鱼鲞、炸肉干、酥野鸭、烧黄鱼，还有各种应时小吃。她做的鱽鱼鲞很有特点。在清明之前，选二寸宽的鱽鱼切成段，撒点细盐略腌一腌，待其晾干，下油锅稍煎嫩黄，放入碗中，在饭锅里蒸熟。其风味鲜美，迥异于市肆所常见的红烧清蒸之味。
李圣和女士，是扬州极有盛名的书画家、诗人。李圣和所做的清汤虾仁豆腐，足见文人烹调的雅淡特点。用新鲜虾仁与豆腐一起烩，调味不过葱、姜、盐、胡椒粉，不用油，亦不用酱油，清清淡淡，最是炎炎夏日的佳品。另有一品豆腐卷，也很别致。先将豆腐炒成豆腐松，然后将腌制过的咸香椿头、虾皮、葱末等配料加入，再用香油拌和成馅，铺在用面粉擀成的皮子上卷起，将两头捏紧，放在锅里烤熟，取出切成小段，即成豆腐卷。
扬州前国画院院长、山水画名家江轸光曾仿张大千以烹鸡套鸽待客，味清醇而雅淡。江轸光先生尝设宴，以鸡套鸽一品锅，辅以肴肉、凤尾鱼。酒过半巡，以砂锅上鸡套鸽。先尝鸽蛋，后食套鸽，最后吃鸡汤时，配上一小碗干拌面。一座皆扬州文化圈中名流，有浅刻名家黄汉侯、史学家陈达祚、鉴赏家蒋重山、考古学家朱江。糟鱼也是江先生拿手的。所用之糟是醪糟，扬州人称为甜酒酿。腊月里，买来青鱼，整理干净，切成块，加盐腌制。然后在坛子里，铺一层酒酿，放一层腌鱼，如是放满为止。灌入麻油封口，等到来年二三月，即可食用。其味透鲜而醇，微咸而甜，兼有酒香。
王板哉是白石老人弟子，庖厨之艺集鲁菜与淮扬菜两家的特点。他擅长做茄鲞，不是《红楼梦》里的茄鲞，而是真正的咸鱼烧茄子。人们习惯上把产于海里的鲥鱼称“响鱼”，但王板哉说，他所用的响鱼不是鲥鱼之在海者，区别在于，那种响鱼嘴尖，而他所用的响鱼嘴翘。
扬州浅刻名家黄汉侯在年逾七旬之后才开始入厨，烹饪之技居然也入胜境。黄先生擅长做狮子头，讲究因时令而新，春天做春笋狮子头，秋天则做蟹粉狮子头，另外还有荷包鲫鱼、青椒酿肉、鲫鱼汤、鳜鱼汤等拿手菜。
记者 王鑫
