开国第一宴

卢氏盐商住宅成功变身中国淮扬菜博物馆，即将对外开放。昨天，记者探营时了解到，该馆通过源远流长、风味体系、东南佳味、雅俗共赏、玉盘珍馐、传承弘扬等不同的主题展现了中国淮扬菜的历史变迁，其中，运用菜模的方式，直观再现了“开国第一宴”和“清初扬州满汉席”，非常震撼。

彰显“吃在扬州”风采菜模展现“开国第一宴”

炸年糕、黄桥烧饼、淮扬汤包、香麻海蜇、虾籽冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、罗汉肚、镇江肴肉、桂花盐水鸭、扬州蟹肉狮子头、全家福、东坡肉、鸡汤煮干丝、口蘑罐焖鸡、清炒翡翠虾……记者在中国淮扬菜博物馆庆云堂看到，这里以菜模的方式完整展现了一桌“开国第一宴”，放眼望去，大多是淮扬菜。

扬州淮扬菜理论专家施志棠介绍，“开国第一宴”菜单出自《北京市志》商业卷，当时宴席选定以淮扬风味菜点为主，要求菜品质朴、清鲜、醇和，这为国宴的精练简约定下基调。当时的北京饭店以西餐为主，而玉华台饭店是京城最著名的淮扬菜馆，为此，从玉华台选调朱殿荣、王杜昆、杨启荣、王斌、孙久富、景德旺、李世忠等9位淮扬名厨进北京饭店，并由朱殿荣担任国宴总厨师长。

据扬子江集团相关负责人介绍，中国淮扬菜博物馆通过实物、资料的展示，现代布展技术的运用，全面展现扬州是淮扬菜集聚区中心、发源地和核心区，其收藏的淮扬菜系发展的各个时期、各个阶段的代表性食器、物品，精品荟萃。同时辅以再现历史的手法，彰显古往今来“吃在扬州”的魅力和风采。

清初扬州满汉席

菜模再现“清初扬州满汉席”展现淮扬菜魅力

中国淮扬菜博物馆相关负责人介绍，目前展示出的“清初扬州满汉席”菜模为精选菜单中的三十六道菜点。施志棠告诉记者，“清初扬州满汉席”精选菜单包括席前侍奉贡品香茗、六茶点、六干果、四仙果、食艺欣赏、攒盘、调味小菜、珍品海味、红白烧烤、江淮珍品、满汉热炒、山野素蔬、满汉细点、甜品、时菜花盘、席后品茗，另外配乐为《春江花月夜》。其中三十六道菜点包括攒盘：凤尾大虾、凫卵双黄、玫瑰牛肉、金钱香菇、美味翠瓜、珊瑚雪卷、牡丹酥蜇、水晶肘花；调味小菜：宝塔菜、满族芥菜、香腐乳、卤虾豇豆；珍品海味：金丝官燕、黄焖飞龙、红扒驼峰、金钱紫鲍、清汤鱼翅；红白烧烤：烤乳猪、烤全羊、网包鲥鱼、挂炉鸭；江淮珍品：鸡笋粥、西施乳、牡丹鱼（熘）；满汉热炒：梅花鹿肉、玉带虾仁；山野素蔬：文思豆腐、扇面蒿杆；满汉细点：梅花包子、空心饽饽、什锦火烧、枇杷酥、绉纱馄饨、八珍糕；甜品：津枣蛤士蟆；时菜花盘：万年长青等。

据介绍，满汉全席亦称“满汉席”“满汉筵”“满汉大席”“满汉酒席”“八大件席”“大烧烤席”或“满汉燕翅烧烤全席”。满汉席清初起始于扬州，清中叶各地仿效演绎而兴起。现今所能见到的最早的满汉席席谱，原载李斗《扬州画舫录》。宴会分五个席面，八十七道菜点。《调鼎集》记载了“满席”与“汉席”六百余款备用遴选菜单。其中，满菜占30%，汉菜占70%。满菜擅长烧烤，兼收山珍，风格质朴。汉菜以淮扬菜为主轴线，荟萃江南精华，以江鲜、河鲜、海鲜为主，技法多样，风格雅致，清新多姿。扬州烹饪界对清初扬州满汉席进行整体设计。

目前，中国淮扬菜展示的精品席由三十六道菜组成，席间“满”与“汉”的菜点交替出现，在宴席铺陈、餐具使用、艺乐馨幽、像生雕塑、进馔程式等方面展现了淮扬菜的魅力。

通讯员 扬子江 记者 孙炎 屠明娟 文/图